Heute gibt es viele unterschiedliche Ernährungsformen. Augenblicklich ist „vegan“ ein angesagter Trend. Ein nachhaltiger Umgang mit der Umwelt, die Beendigung des Leidens der Tiere und schließlich eine wirksame Gesundheitsvorsorge sind gute Gründe, sich zunehmend für pflanzliche Kost zu entscheiden.

Veganer verzichten konsequent auf alle tierischen Produkte und ersetzen sie durch andere Lebensmittel. Wie manche Vegetarier beziehen sie sich darauf, so gesund wie die Affen zu essen, die putzmunter im Regenwald herumturnen. Doch sollte man wissen, dass Affen zwar überwiegend Pflanzennahrung zu sich nehmen, aber ab und zu auch einmal ein Insekt oder eine kleine Portion Fleisch verspeisen. Insofern können wir uns tatsächlich an ihrem ausgewogenen Speiseplan orientieren. Was den Menschen hingegen krank macht, ist der viel zu hohe Fleischkonsum, der beispielsweise einer der Hauptfaktoren für die im Westen galoppierende Fettleibigkeit ist (laut FAO, der UNO- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation). 

Ein hoher Anteil an Obst, Gemüse, Getreide und Salat sowie Kräutern, Pilzen und Nüssen spielt eine wesentliche Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit. Doch in Deutschland isst der Verbraucher in einem Jahr durchschnittlich rund 60 Kilo Fleisch und Fleischprodukte, ungefähr doppelt soviel, wie die Krebsforschungsorganisation „World Cancer Research Fund“ empfiehlt – nämlich nicht mehr als rund 70 Gramm täglich. 

Rotes Fleisch enthält viel Eisen, das im Körper Nitrose-Verbindungen eingeht. Dadurch erhöhen sich die Zellteilungsrate in der obersten Darm-Zellschicht und das Darmkrebsrisiko. Viele Fleischerzeugnisse werden mit Nitritpökelsalz konserviert. Nitrite töten Bakterien ab, aber auch die Mikroorganismen im Darm, die für eine gesunde Darmflora sorgen. Nitrite werden ebenfalls mit Krebs im Verdauungstrakt in Zusammenhang gebracht. Aus der Forschung ist bekannt, dass Nitrite besonders auch für kleine Kinder gefährlich sind, da sie den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen. Säuglinge dürfen auf keinen Fall gepökelte Fleischwaren essen, da ihnen noch ein Enzym für den Nitrit-Abbau fehlt. Die Aufnahme von Nitrit kann daher zu einer allergischen Reaktion und im Extremfall sogar zu Erstickung führen. Eine weitere Gefahr geht auf den Antibiotika-Einsatz in der Massentierhaltung zurück. Fleisch, das von industriell gehaltenen Tieren stammt, enthält antibiotikaresistente Keime. Wenn der Mensch daran erkrankt, reagieren diese Erreger nicht mehr auf die Behandlung. Daher werden wiederum auch in der Humanmedizin immer öfter Antibiotika eingesetzt.

Tier- und Umweltschutz

Kommen wir zu den Umweltaspekten der Ernährung. Die Energiebilanz von pflanzlichen Nahrungsmitteln fällt im Vergleich zu Fleischprodukten positiver aus. Doch da der Mensch zur Erhaltung seiner Gesundheit Proteine benötigt, werden diese in der veganen Ernährung durch unterschiedliche Soja-Produkte von Tofu bis hin zu Soja-Sahne und -Butter ersetzt. Sojabohnen sind zwar eine gute Eiweißquelle, müssen jedoch verarbeitet werden, da der Mensch sie roh nicht verdauen kann. Durch die Verarbeitung geht der Energievorteil der rohen Sojabohne verloren, so dass die Energiekosten wieder annähernd so hoch sind wie bei der Herstellung von Fleischwaren. 

Jedoch meldete kürzlich auch der WWF (World Wildlife Fund), wir würden dem Klimawandel entgegen wirken, wenn wir weniger Fleisch essen. Zu Recht, denn der Fleischkonsum hat sich weltweit seit 1950 versechsfacht, auf 184 Mio. Tonnen pro Jahr. In Schwellenländern wie China boomt derzeit der Verzehr von Fleisch, das hier als Luxusgut für eine immer besser verdienende Mittelschicht erschwinglich wird. In Westeuropa und in den USA ist er hingegen seit einigen Jahren leicht rückläufig. 80 Prozent der Weltsojaproduktion werden verfüttert. Die überwiegend genmanipulierten Pflanzen wachsen wiederum in riesigen Monokulturen unter starkem Chemikalieneinsatz. Die Tiere werden mit diesem Futter nicht artgerecht ernährt, zudem unter grausamen Bedingungen gehalten und geschlachtet. Mit dieser Tierquälerei des 21. Jahrhunderts kann im Discounter ein Stück Fleisch oft billiger angeboten werden als eine Dose Tiernahrung. Doch die Kosten für die Umwelt- und Gesundheitsschäden, die durch Massentierhaltung und industrielle Landwirtschaft verursacht werden, machen diesen scheinbaren Vorteil zunichte. Ein gutes Etappen-Ziel wäre, den Fleischkonsum stark einzuschränken und den Bio-Landbau weiter zu entwickeln. Dadurch können mehr Menschen auf der Welt pflanzlich ernährt werden, mehr Menschen bleiben gesünder, Tiere können wieder ein gutes Leben führen und die Umwelt wird geschont. Dann behält Albert Einstein vielleicht Recht, der sagte: „Nichts wird die Chancen auf ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zu einer vegetarischen Ernährung.“ Zum Einstieg in die vegane Küche gibt es inzwischen viele tolle Rezeptbücher von Spitzenköchen wie Roland Rauter. 

Andreas Bär Läsker: NO NEED FOR MEAT. Oder: Vegan ist, wenn man trotzdem lacht

216 Seiten, gebunden, illustriert, erschienen Januar 2015, TRIAS Verlag, ISBN 9783830482321

Andreas Bär Läsker, bekannt aus der DSDS-Jury und als Manager der Fantastischen Vier, ernährt sich vegan. Auf die Standardfrage, was er denn noch esse, sagt er: „Die riesige Mauer aus Fleisch, Wurst und Käse ist nur ein armseliger, kleiner Bruchteil dessen, was man als Ernährungsuniversum betrachten kann. … als Veganer (…) reisen Sie durch eine intergalaktische, neue, interessante und unfassbar vielfältige Welt der Ernährung. Hört sich übertrieben an? Isses aber nich’.“ Sein Buch versteht er als „Ernährungsumstellungs-Inspirationsratgeber“. Er stellt darin auch seine Lieblingsrezepte vor – von Falafel bis Blumenkohl-Gröstl. Vegane Ernährung sei keine Modeerscheinung, sondern Ausdruck eines weltweiten Umdenkens: „Wenn man es schafft, sich vegan zu ernähren, ist das letzte Tier, für dessen Tod man aktiv verantwortlich ist, der innere Schweinehund.“ Der Autor räumt mit Klischees auf: „Vegan essen hat den Nimbus von Langeweile, Extremismus, Anstrengung, Spaßfreiheit und sozialer Ausgrenzung. Nichts davon ist wahr.“ Erfrischende und zeitgemäße Argumentationshilfe mit prima Rezeptideen, die „richtig Leben in die Küche bringen“.

Marc Pierschel: Vegan! Vegane Lebensweise für alle

160 Seiten, Broschur Recycling Papier, schwarz-weiß Abb., 5. Auflage, Compassion Media Verlag, ISBN 9783000284045

Wer sich mit den Fragen rund um eine vegane Lebensweise und Ernährung beschäftigt, findet in „Vegan!“ viele Informationen über die Entstehung des Veganismus bis hin zur Kritik an der modernen Tierausbeutung. Der Autor liefert gute Argumente gegen Vorurteile und Beispielantworten auf Fragen, mit denen VeganerInnen oftmals konfrontiert werden. Diejenigen, die besorgt sind, ob vegane Kost zu Mangelerscheinungen führt, erhalten fundierte Aufklärung und Einkaufstipps einschließlich einer Nährstofftabelle, einer E-Nummern Liste und erste alltagstaugliche Rezeptideen. Toll sind auch die Übersetzungen in verschiedenen Sprachen von Englisch bis Russisch, wie die vegane Lebensweise im Ausland kurz erklärt werden kann. 

Franziska Schmid, Katharina Mehring: 7 Tage grün. Grüne Smoothies, Rohkost und alles, was leicht macht

96 Seiten, zahlreiche farbige Abb., Broschur, erschienen 2014, TRIAS Verlag, ISBN 9783830469650

Grüne Smoothies bestehen aus 50 Prozent frischem Blattgrün, 50 Prozent reifem Obst und Wasser. Blattgrün umfasst alle essbaren Kultur- und Wildpflanzen. Dazu gehören Salate wie Radicchio, Batavia- oder Feldsalat sowie Spinat. Das Grün von Karotten, Roter Bete, Kohlrabi oder Sellerie sowie die Blätter von Radieschen, Zucchini oder Rüben können ebenfalls verwendet werden. Kräuter und Wildkräuter wie Petersilie, Minze, Giersch oder Brennnessel sorgen für Geschmack. Laut den Autorinnen gibt es kaum etwas Besseres als die gemixten Getränke aus Blattgrün, Obst und Wasser, um den Körper zu entgiften. Neben einem frischeren Aussehen bringt die grüne Frühjahrskur Energie und Kraft, gute Laune, und ein stärkeres Immunsystem, denn die Smoothies stecken voller Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Über 70 Rezepte für Smoothies, Rohkost-Salate und Suppen, die bis maximal 42 Grad erhitzt sind

Lesetipps Zur Vertiefung der gesundheitlichen, ökologischen und ökonomischen Folgen des Fleischkonsums: